OLIVENGNOCCHI MIT SERRANO, PETERSILIE UND PARMESAN

Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: 1 Stunde (ohne Abkühlzeit)

Für die Gnocchi
500 g mehligkochende Kartoffeln (z. B. Hermes, Bintje oder Agria)
Salz
30 g schwarze, getrocknete Oliven, entsteint
30 g grüne Oliven, abgetropft und entsteint
2–3 EL Weizenmehl (Type 405)
80 g Hartweizengrieß
4 EL Kartoffelstärkemehl
3 EL Thymianblättchen
2 Eigelb
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und salzen. Das gesalzene Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin weich kochen. Die weichen Kartoffeln durch ein Sieb schütten, gut abtropfen lassen, schälen und vollständig abkühlen lassen. (Tipp: Am besten kochen Sie die Kartoffeln bereits am Vortag.) Die Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche drücken. Die schwarzen und die grünen Oliven fein hacken. Das Mehl über die gehackten Oliven streuen und durchmengen. Die Oliven-Mehl-Mischung zu den gepressten Kartoffeln geben. Den Weizengrieß, das Kartoffelstärkemehl, die Thymianblättchen, die Eigelb und das Olivenöl zu den Kartoffeln mit den Oliven geben, mit Salz und Pfeffer bestreuen und alles auf der Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verkneten.

Für den Serranoschinken
2 Scheiben Serranoschinken (ca. 80 g)
3 EL Olivenöl
2 EL Butter
3 EL fein gehackte glatte Petersilie
80 g Parmesan

Den Kartoffelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer 5 cm dicken Rolle formen, diese in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen den Handflächen zu 1 cm dicken Rollen formen. Diese Rollen in 1 cm dicke Gnocchi schneiden. Etwa 3 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, dann salzen. Die Gnocchi in das kochende Wasser gleiten lassen, die Hitze reduzieren und die Gnocchi ca. 5 Minuten ziehen lassen. Den Serranoschinken in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die Schinkenstreifen darin kurz anbraten. Dann die Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Die Gnocchi mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen, dann zu dem Schinken in die Pfanne geben. Alles mit der gehackten Petersilie bestreuen und gut durchschwenken. Die Gnocchi in 4 tiefen Tellern anrichten. Den Parmesan grob darüberhobeln.

INGWERHUHN in der Pfanne

Für 4–6 Personen

¼ TL dunkle Sojasauce
2 TL Austernsauce
4 EL Fischsauce
2 EL brauner Streuzucker
500 g Hühnerkeulen oder -unterschenkel, ohne Knochen und Haut, in 2 x 3 cm große Stücke geschnitten
2 EL Pflanzenöl
10 cm großes Stück Ingwer, geschält, in Stifte geschnitten
4 Knoblauchzehen, feingeschnitten
1 TL Sesamöl

Zum Garnieren:
1 kleine Handvoll Korianderblätter (Cilantro)
1 EL geröstete Sesamsaat

Zum Servieren: Jasminreis

Die Sojasauce, die Austernsauce, 2 EL von der Fischsauce und 1 EL vom braunen Zucker in einer großen Schüssel miteinander vermengen, das Huhn dazugeben und bedeckt mit der Marinade im Kühlschrank 20 Minuten lang abgedeckt ziehen lassen. 4 EL Wasser mit der restlichen Fischsauce sowie dem restlichen braunen Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und dann beiseitestellen. Einen Wok erhitzen, den Ingwer in dem Pflanzenöl unter Rühren bei mittlerer Hitze anbraten, bis alles aromatisch duftet. Die Temperatur hochdrehen und das Huhn in den Wok geben, dabei schwenken, sodass alles gleichmäßig angebraten wird. Die Wasser-Zucker-Lösung dazugeben und 2 Minuten lang umrühren. Dann die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren. Den Knoblauch dazugeben, den Wok abdecken und alles 3 weitere Minuten lang kochen lassen. Nun den Deckel abnehmen, die Hitze erhöhen, damit die Sauce auf die Hälfte eindickt, dann das Sesamöl hineinrühren. Auf einen Servierteller geben, mit dem Koriander und der Sesamsaat garnieren und mit Jasminreis servieren.

Anmerkung: Mögen Sie es lieber milder, verwenden Sie nur ein 5 cm langes Stück Ingwer.

PISTAZIEN-KEBAB MIT TOMATEN-CHILI-SOSSE

Ergibt 6 Portionen

850 g Rinderhackfleisch
2 EL türkische Pfefferpaste
3 TL Baharat (siehe Anmerkung unten)
1 TL Chilipulver
1 Eiklar
140 g Pistazien, fein gehackt
1 große Zwiebel, gerieben
1 ½ TL Meersalz
1 ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g kleine längliche Paprikaschoten
300 g kleine, feste, reife Tomaten
3 rote Zwiebeln, geschält und in dicke Stücke geschnitten (Wurzelenden intakt lassen)
natives Olivenöl extra zum Kochen

Tomaten-Chili-Soße
2 EL natives Olivenöl extra
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 rote Chilischoten, fein gehackt
2 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
800 g gehackte Tomaten aus der Dose

Für die Soße das Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und 5–7 Minuten schmoren. Chili und Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Umrühren weitere 2 Minuten schmoren. Dann den Zucker und die Tomaten dazugeben. Zum Sieden bringen, die Hitze auf schwach verringern und 35 Minuten schmoren – gelegentlich umrühren –, bis die Flüssigkeit zu einem kleinen Teil verdampft und die Soße dicker ist. Vom Herd nehmen und warm halten. Das Rindfleisch, die Pfefferpaste, Baharat und Chilipulver mit einem elektrischen Mixer mit Rührbesen bei geringer Geschwindigkeit 7–8 Minuten zerkleinern (oder bis die Mischung sämig und etwas elastisch ist). Dann Eiklar, Pistazien, Zwiebel, Salz und Pfeffer dazugeben und weitere 4–5 Minuten zerkleinern (oder bis die Mischung sämig und etwas klebrig ist). Sie können die Zutaten auch in einer großen Schüssel vermengen und mit den Händen kneten, bis die Mischung elastisch ist. Die Masse in 12 gleich große Portionen teilen und mit den Händen zu etwa 16 cm langen Würsten ausrollen. Jede Wurst auf einen großen, flachen Metallspieß stecken und ein wenig flach drücken. Einen Holzkohlegrill auf mittlere bis hohe Temperatur vorheizen. Das Gemüse auf allen Seiten mit Olivenöl bestreichen und 6–8 Minuten grillen – wenn nötig portionsweise –, bis es stark gebräunt und weich ist. Oft wenden. Dann auf einem Teller verteilen. Die Kebabs ganz mit Olivenöl bestreichen und – wenn nötig portionsweise – auf beiden Seiten etwa 3 Minuten (oder bis sie eben gar sind) grillen. Mit der Tomaten-Chili-Soße und dem gegrillten Gemüse als Beilagen servieren.

Anmerkung: Baharat ist eine in der Türkei und im Nahen Osten gebräuchliche Gewürzmischung. Die Zusammensetzung ist unterschiedlich, aber Piment, Pfefferkörner, Nelken, Zimt, Kreuzkümmel und Paprika sind üblich, in der Türkei auch getrocknete Minze. Sie bekommen Baharat-Gewürzmischung in Läden, die Produkte aus dem Nahen Osten führen.